酱肉的生产工艺是什么？

　　以前酱卤产品的生产工艺很简单，一口大锅、一个人员，所有东西的添加，尽在人员的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射机、夹层锅等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。

　　滚揉时间为8～12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低;时间过长，肉由于摩擦生热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。

　　煮制时间为3h左右，温度98～100℃，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分的溶合，使产品的风味更好。

　　杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为121℃、30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场流通的重要环节。

　　工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。