酱卤肉制品常见问题

　　酱卤肉制品在加工过程中常见的问题主要包括以下几个方面：

　　肉质干硬或过烂：这通常是由于煮制方法不正确或火候把握不好造成的。为避免这一问题，应先大火煮制使肉质定型，再转小火慢炖使肉质酥烂入味。

　　上色不均匀：酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色，如果涂抹糖水或蜂蜜时坯料表面没有晾干，就容易造成上色不均匀。因此，在涂抹前要确保坯料表面充分晾干。

　　保鲜问题：酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳，但存放过程中易变质。为确保产品新鲜，需进行适当的包装和灭菌处理。

　　老汤处理不当：老汤是酱卤肉制品的重要原料，但处理不当会导致风味劣变。因此，需定期过滤、撇净浮沫，并低温贮藏。

　　综上所述，加工酱卤肉制品时需注意火候、上色、保鲜和老汤处理等问题，以确保产品的口感和风味。