风干香肠的工艺流程

1、绞磨:将割除筋膜、肌腱的鲜肉(肥瘦比1∶1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。

2、配料:食盐占鲜肉重百分之1.5~2，食糖占产品湿重的百分之0.25~2，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的百分之0.25~0.5，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉等)，以降低生产成本。

3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

4、腌制:如利用冰箱制作肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃~10℃下腌制2~24小时。

5、灌装:用猪肠衣将肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃~70℃，烟熏10~24小时，以香肠中间温度达50℃~65℃为宜。

7、检验和包装:根据产品品质标准，对产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于保存和销售。