五、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题  在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做

 一、酱汁和卤汤的调制  酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤

1.冷藏熟食的温度应在-2至4摄氏度之间。肉类冷冻温度为零下1.7摄氏度，这是保存冷冻肉类的温度。2.冷冻熟食应分为不同的区域。产成品、半成品、不同品类的商品应摆放。一是方便食品的管理，二是避免不同种类的商品堆放在一起造成 交叉污染。3.冷藏熟食商贩应远离墙壁，以方便冷气循环。4.请随时关冰箱门(随

1、绞磨:将割除筋膜、肌腱的鲜肉(肥瘦比1∶1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。2、配料:食盐占鲜肉重百分之1.5~2，食糖占产品湿重的百分之0.25~2，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的百分之0.25~0.5，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉等)，以降低生产

1、主料:猪时2000克。2、调料:香菜3克，大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、盐4克、酱油3克、白砂糖3克，黄酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、肉豆蔻3克、甘草3克、茴香籽(小茴香籽)2克、陈皮3克。3、将猪肘子用火烤至表皮呈金色,放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸

由于生活节奏越来越快，很多人无法拥有充足的时间做晚饭，半成品菜就解决了这些难题。此外，"80后"、"90后"中的大多数都不善烹饪，半成品菜可以帮助他们快速、方便地做一顿还算不错的晚餐。半成品菜主要的消费群体是上班族，这些人工作一天很忙回家也累了，如果自己去菜市场买菜不光累，而且炒一个菜要