酱卤肉的制作工艺和配方技巧涉及多个关键环节，以下提供一个简要介绍：酱卤肉的配方一般包括肉类原料、香辛料和其他调味料。肉类原料可以选择猪肉、牛肉等，香辛料如大茴、小茴、红蔻、白蔻等，用于去除腥臭味并增添风味。调味料包括盐、糖、料酒、酱油等，用于调节口味和色泽。在制作过程中，首先将肉类原料进

  五、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题  在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做

 一、酱汁和卤汤的调制  酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤

1.冷藏熟食的温度应在-2至4摄氏度之间。肉类冷冻温度为零下1.7摄氏度，这是保存冷冻肉类的温度。2.冷冻熟食应分为不同的区域。产成品、半成品、不同品类的商品应摆放。一是方便食品的管理，二是避免不同种类的商品堆放在一起造成 交叉污染。3.冷藏熟食商贩应远离墙壁，以方便冷气循环。4.请随时关冰箱门(随

1、绞磨:将割除筋膜、肌腱的鲜肉(肥瘦比1∶1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。2、配料:食盐占鲜肉重百分之1.5~2，食糖占产品湿重的百分之0.25~2，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的百分之0.25~0.5，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉等)，以降低生产

1、主料:猪时2000克。2、调料:香菜3克，大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、盐4克、酱油3克、白砂糖3克，黄酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、肉豆蔻3克、甘草3克、茴香籽(小茴香籽)2克、陈皮3克。3、将猪肘子用火烤至表皮呈金色,放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸